Viele Angler fragen sich, warum manche Forellen ein kräftig rotes oder orangefarbenes Fleisch besitzen, während andere eher weiß oder hellrosa sind. Der wichtigste Grund dafür liegt in der Nahrung der Fische – genauer gesagt in bestimmten natürlichen Farbstoffen, die über das Futter aufgenommen werden.
Verantwortlich ist vor allem ein Stoff namens Astaxanthin. Dabei handelt es sich um ein Carotinoid, also einen natürlichen Farbstoff, der unter anderem in kleinen Krebsen, Wasserorganismen und Garnelen vorkommt. Wenn Forellen diese Nahrung regelmäßig aufnehmen, lagert sich der Farbstoff im Muskelgewebe ein und färbt das Fleisch rötlich.
Besonders deutlich sieht man das bei wilden Salmoniden, die viele Krebstiere oder ähnliche Nahrung fressen. Deshalb besitzen beispielsweise Meerforellen oder Lachse oft ein intensiver gefärbtes Fleisch.
Auch in der Fischzucht spielt dieser Effekt eine große Rolle. Da Forellen in Zuchtanlagen oft nicht dieselbe natürliche Nahrung erhalten wie in freier Wildbahn, wird Astaxanthin dem Futter gezielt zugesetzt. Das geschieht legal und kontrolliert, weil viele Verbraucher ein rosafarbenes Forellen- oder Lachsfilet bevorzugen. Ohne diese Zusatzstoffe wäre das Fleisch vieler Zuchtfische deutlich heller.
Interessant ist dabei, dass die Farbe nicht automatisch etwas über Qualität oder Geschmack aussagt. Eine rote Forelle ist nicht zwangsläufig besser als eine helle. Die Fleischfarbe zeigt in erster Linie, welche Nahrung der Fisch aufgenommen hat.
Es gibt außerdem Unterschiede zwischen den Arten. Einige Salmoniden neigen stärker zur Einlagerung dieser Farbstoffe als andere. Auch Alter, Lebensraum und Stoffwechsel beeinflussen die Intensität der Färbung.
Bei Forellen aus klaren, natürlichen Gewässern mit reichhaltigem Nahrungsangebot kann die Fleischfarbe daher sehr unterschiedlich ausfallen – von fast weiß bis tief orange. Genau das macht Salmoniden auch so interessant.
Zusammengefasst haben manche Forellen rotes Fleisch, weil sie Farbstoffe wie Astaxanthin über ihre Nahrung aufnehmen. Dieser natürliche Prozess wird in der Aquakultur zusätzlich gezielt genutzt. Die Farbe ist also vor allem ein Ergebnis der Ernährung – und weniger ein direkter Qualitätsbeweis.